Zophar e l'Escargot à la bourguignonne



Ingredienti:
Lumache 30
Burro 250 gr a temperatura ambiente
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo tritato 40 gr
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pe il brodo di cottura delle lumache:
Acqua q.b.
Cipolle 1
Prezzemolo 2 rametti
Pepe 20 grani
Sale q.b.

Procedimento:
Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache.
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un'ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte.
Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l'aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e asciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l'escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

Ponete le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l'alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila normale, badando di bloccare i gusci nella posizione corretta. Infornate le escargot in forno statico per 8 minuti a 200° (ventilato 180° per 5 minuti). Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Le vostre escargot à la Bourguignonne sono pronte, sevitele calde!


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